中国宴会的起源可以追溯到虞舜时期，经过夏商周三代的孕育，到春秋战国时期已具雏形。汉魏六朝时期，宴会在席位、陈设、礼仪以及茶点的质与量上不断演化，进入隋、唐、宋、元时期已更为规范。明、清两代，筵席有了较大的发展，更加强调席面的编排、肴馔的制作、接待礼仪和宴饮情趣，充分显示出中华民族饮食文明的种种特色。

1. 先秦时期

根据《周礼》、《礼记》等书的记载，虞舜时期已出现“燕礼”，这是一种敬老宴，每年举行多次，慰问本族耆老和外姓长者，其形式是先祭祖，后围坐，吃些狗肉，饮几杯米酒，较为简朴。进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”，菜品稍多，但酒仍受到限制，依然体现尊贤的传统。夏启继位后，还在钧台（今河南禹县北门外）举行过盛宴，招待众部落酋长，扩大了筵宴规模。夏桀当政时，追逐四方珍异，筵宴渐开奢靡之风。

殷商时期，筵宴在祭神活动中得到发展。殷人嗜酒，喜好群饮，菜品已较前丰盛。那时的餐具多按1~3人席设计，除了碗、勺、杯外，其余都是共用，并且盘、饾、盆、钵的圈足与器座高度，已与席地而坐者的位置相适应，是一进步。纣王当政时，荒淫无道，搞起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。

周朝筵宴变化甚大。由于周人“事鬼敬神而远之”，酒席名正言顺为活人而设，出现“大射礼”、“乡饮酒礼”、“公食大夫礼”等诸多名目，祭祀色彩逐步淡化。特别是接受了夏、商亡国的教训，对饮酒加以节制。同时周公制礼作乐，严格按等级制确定筵宴的规格，酒宴较前正规多了。不过，周天子的饮宴也相当奢侈，他一餐饭须准备6种粮食、6种牲畜、6种饮料、8种珍馐、120道菜和120种酱。诸侯请士大夫赴宴，也有正菜33道，加菜12道，这即是以菜品数量衡定筵宴等级的始源。

进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。及至战国，宴乐更甚。《招魂》、《大招》中招祭亡灵用的菜单，客观上反映出楚地筵宴的盛况。《招魂》中的席单列出楚地主食4种、菜品8种、点心4种和饮料3种；《大招》中的席单列出楚地主食7种、菜品18种和饮料4种。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上跃上了新的台阶。

2. 秦、汉、魏、晋、南北朝时期

秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀，饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，并且注重规范。此时习惯在高堂上铺设帷帐，酒筵摆在锦幕之中。从出土的文物可看到，餐饮器物由厚重趋向轻薄，多以漆器为主。那时仍是两三人席坐对饮，有侍者斟酒布菜，有乐伎表演歌舞。至于民间，礼乐宴请之风也很盛行。

魏晋时代，以晋武帝为首的西晋士族集团生活奢华，甚至有“食必尽四方珍美，一日之供，以钱二万”的人。此时“文酒之风”勃兴，曹操筑铜雀台，曹丕筑建章台和凌云台，曹植宴定乐观，张华高园林会，虽都出自以文会友、网罗人才的目的，但这些文会的雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国筵宴的健康发展有着积极、深远的影响。

到了南北朝，筵宴的演变出现三大特点。第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；同时朱墨相间的漆器餐具大放光彩，这不仅控制了菜品的分量，而且也为摆台技艺的发展提供了条件，使筵宴逐步趋向于小巧雅丽。第二，筵宴的名目增多，像帝王登基宴、封赏功臣宴、省亲敬祖宴、游猎登高宴、汤饼宴、团年宴等，都呈现出各自的特色，这对中国筵宴种类的多样化是一个促进。第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。

3. 隋、唐、五代、宋、金、元时期

隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单，反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全新的时期，主要表现在：

① 出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷餐具。从《韩熙载夜宴图》中看到，贵族聚饮仍是1~3人一席，有丝竹佐饮，肴馔济楚，陈设雅丽，礼食的情韵较前浓厚。

② 讲究借景为用，妙趣天成。像唐玄宗在长春殿举行的“临光宴”、扬州官府举行的“争春宴”、白居易在水上举行的“游篓宴”，以及“樱桃宴”、“红云宴”、“避暑宴”等，或观灯，或赏花，或泛舟，或玩月，注重情感愉悦和心理调适，追求一种高雅的格调。

③ 唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。

④ 筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。

⑤ 乡土风味筵宴层出不穷。孟浩然描写的襄阳村宴，李白写的安陆乡宴，杜甫写的长安家宴，后蜀主孟昶之妃花蕊夫人写的成都船宴，都是以特异的才情和浓郁的乡味取胜。

⑥ 孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快。士、农、工、商无不都以这种佐饮助兴的词令相游戏为乐，使得筵宴的气氛更为欢悦。

两宋时期，名筵更多，举其要者，便有宋仁宗大享明堂礼、宋太宗玉津园盛宴等。此类大席，很重铺排，像集英殿举行的宋皇寿筵，仅摆设就有仰尘、激壁、单帏、搭席、帘幕、屏风、绣额、书画等10余种，以饮9杯寿酒为序，上20多道菜点，演出10多种大型文艺节目，动用了数千人张罗。这时在饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”，它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切事务都承揽下来，有利于筵宴的商品化。此外，由天时的饤、饾演变而来的“看盘”，也出现在市场酒筵上，为席面生色不少；并且汴京、临安的正店大都使用清一色的银器或细瓷餐具，这种气派更是前所未有的。

元朝的筵宴，则被赋予浓郁的游牧射猎色彩和北方山林气息，其特色有三：一是菜品多为羊馔、奶食，适当铺以其他荤素材料，烹制技法也是以烧烤为主，崇尚鲜、咸，像元代大型烤肉席、全羊席都是如此。南方的酒筵尽管重视鱼鲜，但是羊、奶菜品仍占有较大的比例。二是烈酒用量甚大，多用特制的“酒海”盛装，其容量可达数石。三是在宋时“看盘”的启迪下，筵上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。元人还特别重视祭筵，宫廷所用的祭品常由得力的大臣亲率猎队，专门捕获纯马、红牛、白羊、黑猪和黄鹿上供，敬献六酿六蒸的马奶酒，气氛庄严肃穆。此外，元代的“诈马宴”甚为特异，它由宫廷或亲王在盛大节庆时举行，摆全羊大菜，用歌舞助兴，欢聚数日。赴宴者必须穿皇帝赏赐的由回族织衣匠特制的同色“质孙服”，一日一换。

4. 明清时期

筵宴发展到明清时期，已日趋成熟，从下述四个方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文化风情。

（1）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适。明代红木家具问世之后，八仙桌、大圆桌、太师椅、鼓形凳、都被用到酒筵上来；而且桌披、椅套缝制讲究，不少都是丝绸、锦缎绣品。为了便于调排茶点、攀谈和祝酒布菜，此时多为6人席、8人席和10人席的格局，主宾、随从、陪客和主人的坐位有种种讲究。明代有对号入座的“席图”，清代在主宾背后陈放雕漆或螺钿屏风，其正面摆放大穿衣镜，以示尊重。设席地点大多是春在花榭，夏在乔林，秋在高阁，冬在温室。在台面装饰上，已由摆设装饰物发展成“看席”，隆重的则是“看席”与“吃席”并列。这时的筵宴餐强调成龙配套，常是一桌席面用一色器皿。

（2）筵宴设计注重套路、气势。明代万历年间北方的乡试大典，席面分上马宴、下马宴两种。清宫光禄寺置办的酒筵，有祀筵、奠筵、燕筵、围筵四类，每类分若干个等级。市场上的筵宴也以碗、碟之多寡来区分档次。从筵宴结构看，一般分作酒品冷碟、热炒大菜、饭点茶果3大层次，以头菜来统帅，头菜是何规格，筵宴便是何种档次。

（3）各式全席脱颖而出，制作工艺精美。根据资料记载，清代的全席有全龙席、全虎席、全凤席、全羊席、全牛席、全鱼席、全鸭席、全蟹席、全素席等数十种类别。大多数全席从头到尾只准使用一种主料，可变的仅是辅料、技法与味型。在所有的全席中，全羊席号称“屠龙之技”，满汉燕翅烧烤全席誉为“无上上品”。前者是选用羊体的各个部位分别制菜，少则用羊1头，有10多款菜，多则用羊20头，可制出108种名食。后者是扬州酒肆为接待随同乾隆皇帝南巡的百官创制的，菜品多达130余种，后来各地加以仿制，款式变化甚多。由于满汉全席通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭4大名菜领衔，汇集了四方异馔和各族珍味，其技法偏重于烧烤，因而又名“大烧烤席”，它一般是分三日九餐吃完。

（4）少数民族的酒筵蓬勃发展，各自展现不同的民族礼俗和风情。仅据《清稗类钞》一书的介绍，就有满族、蒙古族、哈萨克族、回族、藏族、苗族的丰盛席面10多种，其中，“满州贵家大祭食肉会”、“蒙人宴会之带福还家”、“柯尔克孜人抓肉酸奶宴”等，都有汉族酒筵中不曾见过的许多习俗和菜点，是研究民族史、宗教史、民俗史、食俗史和中国烹饪史的珍贵资料。